2 place de la Comédie – 33000 Bordeaux | 05 56 02 49 70 | quatrieme-mur.com
Note attribuée : 17,5/20
Pour ceux qui ne connaissent pas (ou mal) Bordeaux, j’explique pourquoi c’est une ville que je ne quitterai jamais. Place de la Comédie (place du Grand Théâtre), quand vous regardez la rue Sainte-Catherine, à droite vous avez le restaurant de Gordon RAMSEY et à gauche celui de Philippe ETCHEBEST… sans parler qu’à 10 minutes de là, vous avez Joël ROBUCHON.
Donc, je reste à Bordeaux pour des raisons qui me sont propres…
La brasserie Le Quatrième Mur est ouverte depuis en gros un mois. Pas possible de retenir une table jusqu’au 1er novembre 2015, d’où une file d’attente énorme pour espérer s’assoir dans l’établissement. Mais à partir du 1er novembre, on peut retenir… Alléluia !
Au courant de cette avancée capitale pour la mise en forme de mes papilles gustatives, nous retenons une table pour six. Que des adeptes de la cuisine rapide, des steaks de soja et des poulets de KFC.
L’accueil est celui d’une brasserie et nous nous installons sur des banquettes. Le lieu est d’autant plus magnifique que cet établissement est DANS une annexe du Grand Théâtre de Bordeaux. Dorures au plafond, colonnes décorées, ambiance qui prépare à savourer de très bonnes choses…
Les boissons
Tout d’abord, pour choisir son apéritif et son vin, une tablette style iPad est sur chaque table… J’ai d’abord cru à un challenge de Candy Crush, mais lorsque j’ai vu le prix des boissons, j’ai vite compris que ce n’était pas une plaisanterie.
Cocktail sans alcool (pas pour moi), Americano (pour moi) et verres de vin pour les autres… et vingt-sept olives et six cure-dents pour attraper les olives. Petit, tout petit apéritif… à oublier !
Le menu
Puis, on est entré dans le vif du sujet : « Raviole et sauce crémeuse champignons, escalope de foie gras poêlé ». Grosse raviole remplie de champignons émincés, une sauce à se damner (ils fournissent une cuillère), un foie gras ferme et tiède. Les deux « capsules » blanches sont des champignons de Paris qui prennent toute leur saveur avec la sauce…
L’explosion de saveurs en bouche à peine retombée, le plat de résistance arrive : « Noix de Saint-Jacques snackées, légumes d’automne, purée légère de châtaignes, émulsion vin jaune ».
Ça les enfants, c’est quelque chose ! Les Saint-Jacques baignées dans l’émulsion sont fondantes à point et la purée de châtaignes donne du volume et du liant à ce plat parfaitement homogène. Le goût du vin jaune gomme le côté suave du plat et la légèreté de l’ensemble, accompagné du craquant de ce pain cuit au feu de bois, font du moment un sommet de l’art culinaire.
Sans parler du « Pouilly-Fumé », parfaitement adapté à ce repas !
Le dessert est arrivé : « Ananas poêlé au poivre de Jamaïque, spoom et crambe coco ». À la hauteur du reste ! Mélange subtil de poivré et de sucré avec la particularité que le coco rehausse l’effet du poivre, vous dégustez de l’harmonie faite dessert. À aucun moment, tel ou tel ingrédient ne supplante l’autre tout en étant nécessaire à l’équilibre du tout. Bravo !
L’heure du bilan a sonné
Moi qui ait connu ETCHEBEST à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion (et je ne suis pas le seul !), on retrouve ici la patte du « boss ».
Au niveau du tarif, il n’est pas besoin de « casser » son plan d’épargne logement mais pensez à baisser votre chauffage de un degrès tout l’hiver pour équilibrer votre budget au printemps !!! Ah ah ah, ça ne veut rien dire, non… C’est cher mais raisonnable pour la qualité du repas.
Équilibre, créativité, subtilité, le maître est au sommet de son art…
S’il faut mettre une note, je mets 17,5/20 car je tiens compte de l’apéritif indigne d’un tel établissement et un service un peu « speed » pas toujours dans une parfaite amabilité.
Si le seul critère était la qualité du repas, ce serait du 19,5/20, car « le mieux » est toujours possible en cuisine.
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